【主持人】：大家好！今天參加訪談的嘉賓是乳山市市場監督管理局黨組成員孫芳，歡迎她的到來。

【主持人】：您好，孫局長！首先，請您給我們介紹一下近年來我市重大活動食品安全保障的有關情況。

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：近年來，我局參與了馬拉松賽、牡蠣文化節、沙灘排球賽、山地自行車賽和中高考等重大活動的食品安全保障工作，無一起食品安全事故發生，切實保障重大活動餐飲安全。

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：我局成立了重大活動食品安全保障小組，嚴格落實食品安全監管保障制度，推進重大活動期間各項餐飲安全監管措施落實到位。活動前組織監管人員提前介入，對接待單位進行全面監督檢查，指導把控食品安全關鍵控制點，嚴格審查食譜，與餐飲接待單位簽訂食品安全責任承諾書，落實好餐飲單位食品安全主體責任。活動期間，駐點人員全程跟蹤監督，嚴格開展現場檢查，對食品制作全流程進行動態監測；同時，對蔬菜、生鮮肉等食品原料進行快速檢測，堅決杜絕活動期間發生食品安全事故。

【主持人】：群眾普遍關心餐飲接待單位使用的食材質量，請您簡單介紹一下如何確保重大活動使用的食品原料質量安全？

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：我局嚴把食品原料進貨查驗關口，駐場保障人員嚴格查驗進貨臺賬，確認索證索票齊全、記錄規范；采購生豬肉的，查驗動物產品檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明；全面檢查是否采購腐敗變質、過期食品和標簽項目不齊全、標識不清等《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例禁止生產經營的食品；同時，對蔬菜進行農殘快檢篩查，對畜禽肉進行獸殘以及應檢的瘦肉精快檢篩查，對水產品進行甲醛快檢篩查。

【主持人】：您剛才提到的食品快檢是怎么操作的？在餐飲保障中發揮了什么作用？

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：食品快速檢測是一種對食品質量安全進行快速篩查的技術手段，我們監管人員通常攜帶快速檢測箱，配備農藥殘留檢測試紙、瘦肉精快速檢測卡、甲醛快速檢測試劑盒、亞硝酸鹽快速檢測試劑盒等試劑，對蔬菜和水果農藥殘留、生鮮肉獸藥殘留、水產品甲醛殘留、肉制品亞硝酸鹽等項目進行檢測。此外，我們還配備了用來測量食品中心溫度的中心溫度計、測量餐盤表面潔凈度的ATP熒光檢測儀等設備。

【主持人】：除了把控好食材質量，咱們如何做好重大活動餐飲服務從業人員的健康管理工作？

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：我局嚴把從業人員健康關口，駐場保障人員逐一查驗直接接觸入口食品的從業人員的健康證明；查驗從業人員是否佩戴手鐲、戒指等飾品進入工作區域；嚴格督促從業人員更換清潔的工作服、帽，進入食品處理區前洗手消毒；每日上崗前，由食品安全管理員檢查個人衛生及有無發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的人員，發現者立即調離，防止交叉污染。

【主持人】：請問咱們監管人員如何監督餐飲接待單位食品加工制作過程？

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：首先，我們要查驗食品粗加工過程是否規范，粗加工間水池、地面、工作臺、工具等是否及時清潔；加工制作過程中未清洗和清洗的食材是否分容器存放，存放時是否離地離墻。

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：其次，食品加工烹制過程中，我們要監督廚師加工設備、容器、工用具是否參照色標管理原則分類分區使用；菜肴是否燒熟煮透，加工時食品中心溫度是否不低于70℃，并用中心溫度計進行測量；此外，一些冷食類、生食類食品要在專間制作，專間要設空氣消毒、冷凍（藏）、獨立的空調等設施。專間使用前要開啟紫外線燈消毒不少于30分鐘；專間溫度不得高于25℃；進入專間的從業人員要二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩、一次性手套。

【主持人】：根據要求，咱們重大活動每餐都需要食品留樣，請問食品留樣有哪些要求？

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：餐飲接待單位每餐都要按照食譜品質全部進行留樣；確保留樣容器清洗消毒后盛放留樣食品并密閉，加貼標簽。標簽應標明留樣日期及時間、餐次、品名、留樣人姓名等基本信息；每餐食品留樣48小時以上，留樣量不少于125g;樣品貯存溫度為0-8℃。同時，我們要查驗餐飲接待單位是否做好留樣記錄，留樣冰箱是否及時上鎖。

【主持人】：請問咱們如何確保重大活動使用的餐盤、筷子等餐飲具清潔安全？

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：監管人員要檢查餐飲具清洗消毒設備是否運行正常并能滿足消毒需要，餐飲具清洗消毒水池是否專用；洗消程序、溶液配比、洗滌消毒時間是否符合要求；消毒后的餐飲具是否保潔存放；是否做好每班次餐飲具清洗消毒記錄。此外，我們會攜帶ATP熒光檢測儀，對餐具表面潔凈度進行快速檢測，確保餐飲具清潔。

【主持人】：剛才孫局長細致講解了重大活動餐飲保障工作流程和各個環節的要點，讓我深刻認識到食品安全工作的重要性，夏季旅游旺季快到了，借這個機會，請您給大家講講如何預防夏季食物中毒？

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：假日旅游和食品消費進入旺季。為保障廣大市民和游客節日期間飲食安全，在此提醒廣大消費者：外出就餐時，選擇證照齊全、場所環境整潔衛生的餐飲單位。就餐前應查看餐飲單位是否持有有效的食品經營許可證、從業人員健康證明，盡量選擇量化分級為A級和B級的餐廳。

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：網絡訂餐時，選擇在網絡上公示有效證照、食品安全量化等級、店面和菜品真實信息等內容的餐飲單位，盡量不訂購涼菜、生食海產品等高風險食品。收到外賣后，及時食用，切勿長時間存放。收到外賣后要注意查看所配送餐食是否與訂購餐食一致，餐食包裝和一次性封簽是否完好，一旦發現餐食變質或受到污染，應當拒收并及時聯系商家。杜絕餐飲浪費。樹立正確消費觀，根據就餐人員數量合理點餐、備餐，文明理性消費，不浪費、不攀比、不炫耀，打包剩菜，堅決杜絕“舌尖上”的浪費。注意留證維權。在餐廳消費時，一旦發生腹瀉、嘔吐等疑似食物中毒癥狀要立即就診，并保存好消費票證、就診記錄等相關證據。如遇消費侵權行為，及時撥打12345（12315）投訴舉報。

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：同時，也提醒廣大餐飲服務經營者：一是落實食品安全主體責任。嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規，依法誠信經營。要全面加強食品安全管理，定期開展食品安全自查。

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：二是嚴格從業人員健康管理。制定從業人員健康管理制度，有每日健康檢查（晨檢）記錄；從事接觸直接入口食品工作的從業人員持有有效的健康證明；在崗從業人員穿戴潔凈的工作衣帽；專間及專用操作區內的從業人員操作時，佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：三是履行進貨查驗義務。要從正規渠道采購食品原料，做好食品索證索票、進貨查驗工作，不采購來源不明食品原料，及時清理過期、腐敗變質、霉變生蟲等食品。

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：四是規范加工制作過程。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區分標識明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。食物制作要燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，加工烹飪過程要做到生熟分開，防止交叉污染。要以冷葷涼菜、生食海產品等高風險食品加工制作過程為重點，強化過程控制。

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：五是做好場所和設備清潔維護。要持續保持加工經營場所環境整潔。墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等。

【乳山市市場監督管理局黨組成員 孫芳】：六是做好食品留樣。一次性集體聚餐人數超過100人的餐飲服務經營者，要按規定對每餐次食品成品進行留樣。每個品種的留樣量不少于125克，留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設施進行儲存，留樣時間不少于48小時。

【主持人】：謝謝孫局長做客本期訪談，本次訪談到此結束，再見！