【主持人】：大家好！今天參加訪談的嘉賓是乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員孫芳，歡迎她的到來。

【主持人】：您好，孫局長！首先，請您給我們介紹一下近年來我市重大活動食品安全保障的有關(guān)情況。

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：近年來，我局參與了馬拉松賽、牡蠣文化節(jié)、沙灘排球賽、山地自行車賽和中高考等重大活動的食品安全保障工作，無一起食品安全事故發(fā)生，切實保障重大活動餐飲安全。

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：我局成立了重大活動食品安全保障小組，嚴(yán)格落實食品安全監(jiān)管保障制度，推進重大活動期間各項餐飲安全監(jiān)管措施落實到位。活動前組織監(jiān)管人員提前介入，對接待單位進行全面監(jiān)督檢查，指導(dǎo)把控食品安全關(guān)鍵控制點，嚴(yán)格審查食譜，與餐飲接待單位簽訂食品安全責(zé)任承諾書，落實好餐飲單位食品安全主體責(zé)任。活動期間，駐點人員全程跟蹤監(jiān)督，嚴(yán)格開展現(xiàn)場檢查，對食品制作全流程進行動態(tài)監(jiān)測；同時，對蔬菜、生鮮肉等食品原料進行快速檢測，堅決杜絕活動期間發(fā)生食品安全事故。

【主持人】：群眾普遍關(guān)心餐飲接待單位使用的食材質(zhì)量，請您簡單介紹一下如何確保重大活動使用的食品原料質(zhì)量安全？

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：我局嚴(yán)把食品原料進貨查驗關(guān)口，駐場保障人員嚴(yán)格查驗進貨臺賬，確認(rèn)索證索票齊全、記錄規(guī)范；采購生豬肉的，查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明；全面檢查是否采購腐敗變質(zhì)、過期食品和標(biāo)簽項目不齊全、標(biāo)識不清等《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；同時，對蔬菜進行農(nóng)殘快檢篩查，對畜禽肉進行獸殘以及應(yīng)檢的瘦肉精快檢篩查，對水產(chǎn)品進行甲醛快檢篩查。

【主持人】：您剛才提到的食品快檢是怎么操作的？在餐飲保障中發(fā)揮了什么作用？

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：食品快速檢測是一種對食品質(zhì)量安全進行快速篩查的技術(shù)手段，我們監(jiān)管人員通常攜帶快速檢測箱，配備農(nóng)藥殘留檢測試紙、瘦肉精快速檢測卡、甲醛快速檢測試劑盒、亞硝酸鹽快速檢測試劑盒等試劑，對蔬菜和水果農(nóng)藥殘留、生鮮肉獸藥殘留、水產(chǎn)品甲醛殘留、肉制品亞硝酸鹽等項目進行檢測。此外，我們還配備了用來測量食品中心溫度的中心溫度計、測量餐盤表面潔凈度的ATP熒光檢測儀等設(shè)備。

【主持人】：除了把控好食材質(zhì)量，咱們?nèi)绾巫龊弥卮蠡顒硬惋嫹?wù)從業(yè)人員的健康管理工作？

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：我局嚴(yán)把從業(yè)人員健康關(guān)口，駐場保障人員逐一查驗直接接觸入口食品的從業(yè)人員的健康證明；查驗從業(yè)人員是否佩戴手鐲、戒指等飾品進入工作區(qū)域；嚴(yán)格督促從業(yè)人員更換清潔的工作服、帽，進入食品處理區(qū)前洗手消毒；每日上崗前，由食品安全管理員檢查個人衛(wèi)生及有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的人員，發(fā)現(xiàn)者立即調(diào)離，防止交叉污染。

【主持人】：請問咱們監(jiān)管人員如何監(jiān)督餐飲接待單位食品加工制作過程？

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：首先，我們要查驗食品粗加工過程是否規(guī)范，粗加工間水池、地面、工作臺、工具等是否及時清潔；加工制作過程中未清洗和清洗的食材是否分容器存放，存放時是否離地離墻。

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：其次，食品加工烹制過程中，我們要監(jiān)督廚師加工設(shè)備、容器、工用具是否參照色標(biāo)管理原則分類分區(qū)使用；菜肴是否燒熟煮透，加工時食品中心溫度是否不低于70℃，并用中心溫度計進行測量；此外，一些冷食類、生食類食品要在專間制作，專間要設(shè)空氣消毒、冷凍（藏）、獨立的空調(diào)等設(shè)施。專間使用前要開啟紫外線燈消毒不少于30分鐘；專間溫度不得高于25℃；進入專間的從業(yè)人員要二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩、一次性手套。

【主持人】：根據(jù)要求，咱們重大活動每餐都需要食品留樣，請問食品留樣有哪些要求？

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：餐飲接待單位每餐都要按照食譜品質(zhì)全部進行留樣；確保留樣容器清洗消毒后盛放留樣食品并密閉，加貼標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明留樣日期及時間、餐次、品名、留樣人姓名等基本信息；每餐食品留樣48小時以上，留樣量不少于125g;樣品貯存溫度為0-8℃。同時，我們要查驗餐飲接待單位是否做好留樣記錄，留樣冰箱是否及時上鎖。

【主持人】：請問咱們?nèi)绾未_保重大活動使用的餐盤、筷子等餐飲具清潔安全？

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：監(jiān)管人員要檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備是否運行正常并能滿足消毒需要，餐飲具清洗消毒水池是否專用；洗消程序、溶液配比、洗滌消毒時間是否符合要求；消毒后的餐飲具是否保潔存放；是否做好每班次餐飲具清洗消毒記錄。此外，我們會攜帶ATP熒光檢測儀，對餐具表面潔凈度進行快速檢測，確保餐飲具清潔。

【主持人】：剛才孫局長細致講解了重大活動餐飲保障工作流程和各個環(huán)節(jié)的要點，讓我深刻認(rèn)識到食品安全工作的重要性，夏季旅游旺季快到了，借這個機會，請您給大家講講如何預(yù)防夏季食物中毒？

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：假日旅游和食品消費進入旺季。為保障廣大市民和游客節(jié)日期間飲食安全，在此提醒廣大消費者：外出就餐時，選擇證照齊全、場所環(huán)境整潔衛(wèi)生的餐飲單位。就餐前應(yīng)查看餐飲單位是否持有有效的食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明，盡量選擇量化分級為A級和B級的餐廳。

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：網(wǎng)絡(luò)訂餐時，選擇在網(wǎng)絡(luò)上公示有效證照、食品安全量化等級、店面和菜品真實信息等內(nèi)容的餐飲單位，盡量不訂購涼菜、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險食品。收到外賣后，及時食用，切勿長時間存放。收到外賣后要注意查看所配送餐食是否與訂購餐食一致，餐食包裝和一次性封簽是否完好，一旦發(fā)現(xiàn)餐食變質(zhì)或受到污染，應(yīng)當(dāng)拒收并及時聯(lián)系商家。杜絕餐飲浪費。樹立正確消費觀，根據(jù)就餐人員數(shù)量合理點餐、備餐，文明理性消費，不浪費、不攀比、不炫耀，打包剩菜，堅決杜絕“舌尖上”的浪費。注意留證維權(quán)。在餐廳消費時，一旦發(fā)生腹瀉、嘔吐等疑似食物中毒癥狀要立即就診，并保存好消費票證、就診記錄等相關(guān)證據(jù)。如遇消費侵權(quán)行為，及時撥打12345（12315）投訴舉報。

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：同時，也提醒廣大餐飲服務(wù)經(jīng)營者：一是落實食品安全主體責(zé)任。嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，依法誠信經(jīng)營。要全面加強食品安全管理，定期開展食品安全自查。

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：二是嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理。制定從業(yè)人員健康管理制度，有每日健康檢查（晨檢）記錄；從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明；在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的工作衣帽；專間及專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：三是履行進貨查驗義務(wù)。要從正規(guī)渠道采購食品原料，做好食品索證索票、進貨查驗工作，不采購來源不明食品原料，及時清理過期、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等食品。

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：四是規(guī)范加工制作過程。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。食物制作要燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，加工烹飪過程要做到生熟分開，防止交叉污染。要以冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品等高風(fēng)險食品加工制作過程為重點，強化過程控制。

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：五是做好場所和設(shè)備清潔維護。要持續(xù)保持加工經(jīng)營場所環(huán)境整潔。墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等。

【乳山市市場監(jiān)督管理局黨組成員 孫芳】：六是做好食品留樣。一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，要按規(guī)定對每餐次食品成品進行留樣。每個品種的留樣量不少于125克，留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進行儲存，留樣時間不少于48小時。

【主持人】：謝謝孫局長做客本期訪談，本次訪談到此結(jié)束，再見！